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「沟米」调校软硬 打造自家口感


2020-06-11

「沟米」调校软硬 打造自家口感 触摸米粒——购买散装米时可以亲手触摸米粒,但年轻一代习惯购买胶袋包装米,失落了这份生活品味。(kwanckwanchaichaiudom@iStockphoto)「沟米」调校软硬 打造自家口感 出售散装米——李丰年家族经营的通泰超级市场,时至今日仍有出售散装米。(苏智鑫摄)「沟米」调校软硬 打造自家口感 外形不同——不同品种的米有不同外形,打穀脱壳前的分别更明显。图左是香米,图右是珍珠米。(吕玮宗摄)「沟米」调校软硬 打造自家口感 拣米高手——李丰年:食米、罐头进口商通泰行的第三代掌舵人,从事米业超过25年。(吕玮宗摄)「沟米」调校软硬 打造自家口感 嗅觉赏米香——「粮油大王」李广林说,优质香米在煮熟前也散发米香。(苏智鑫摄)「沟米」调校软硬 打造自家口感 目测检品质——优质米的颜色和颗粒均匀,米粒完整,不会混杂太多米碎。(吕玮宗摄)「沟米」调校软硬 打造自家口感 穀牛不用怕——李丰年说若在米中发现穀牛不用怕。它是在米粒中活动的昆虫,并不代表米被污染了。(吕玮宗摄)「沟米」调校软硬 打造自家口感 最佳食用期——胶袋包装米多数没显示出产日期,只印有最佳食用日期。(吕玮宗摄)「沟米」调校软硬 打造自家口感 「沟米」调校软硬 打造自家口感 「沟米」调校软硬 打造自家口感 「沟米」调校软硬 打造自家口感 「沟米」调校软硬 打造自家口感 「沟米」调校软硬 打造自家口感 「沟米」调校软硬 打造自家口感 「沟米」调校软硬 打造自家口感

我们常常为「去边度食饭?」而烦恼,却对饭(即米)的品种、特质一无所知,只管「饭来张口」。另外,大家又知否今时今日香港原来还有米舖出售不同口味的散装米。米业专家教路,只要了解米种的特性,不但可自己「沟米」调校软硬口感,即使选购包装米,也有方法分辨优劣。

「粮油大王」李广林的儿子李丰年,是食米、罐头进口商通泰行的第三代掌舵人,从事米业超过25年,以下分享一些拣米贴士。

贴士一:香米实净珍珠米软绵

香港人较熟悉的米品种有香米和珍珠米,前者呈长条状、口感较实净,后者外观圆润、口感较黏和软绵。李丰年打趣说拣米就像拣女朋友,各花入各眼,各有特质。不过,混种米和混血儿一样,可把不同品种的特质兼收并蓄。「台湾在日治时期引入了日本珍珠米,跟台湾的丝苗米配种成为蓬莱米。蓬莱米既有丝苗米的烟韧嚼口,适合用来煮饭和煲粥,但同时也有珍珠米的黏性,可以用来製作寿司,价钱较日本珍珠米便宜近一半。」

认识各品种的特质后,便可尝试把不同米种沟在一起烹煮,调校出特别的口味。「举例说,茉莉香米的特质是煮熟后饭味香浓扑鼻,但放入口后香味随即消散;而中国南方丝苗米的特质是煮熟后饭香较淡,不过入口后香味持久,若把两种米混合烹调便可两全其美了。」

贴士二:新米稀烂旧米乾硬

「新米水分较多,煮熟后软绵绵,而旧米水分少,口感相对乾硬。」李丰年说,收割后摆放时间少于一年的米叫新米,水分充足,不过米饭并非愈多水分愈好吃。「一般东南亚出产的茉莉香米在10至11月间收成,刚收成的米煮熟后软绵稀烂,有点像幼儿吃的糊仔。如想吃较有嚼口的茉莉香米饭,可多等候几个月。」

胶袋包装米并没有标示米的收成日期,而在米舖出售的散装米,则可追查收成日期。李丰年说米舖出售的米经由麻包袋包装入口,大多来自同一农场,并在同一时期出产。「若想吃新米,可试试在收成期间跟米舖老闆说要『新米』或『当年新返』。」当米摆放超过一年后因为缺乏水分,表皮开始剥落,颜色变得暗哑。若发觉煮出的饭太乾硬,下次煮饭时可稍多落一些水。「其实旧米也有可取之处,当混进新米中便可调校出软硬适中的口感。不过,出产超过两年的米煮熟后口感好像碎沙,不适宜煮饭食用,只适合用来做米浆製作肠粉。」

贴士三:米有白点未完成发育

优质的米,色水和颗粒都十分均匀,米粒完整饱满并带有光泽,不会混杂太多米碎,如果买散装米,可尝试把米放在手掌上在光线下观察会更清楚。另外,若见到米有太多白色点不要购买,「这些白点叫白肚,是米粒未完成发育的特徵,煮熟后口感会较硬」。而选购胶袋包装米时,可按上述标準,隔着胶袋以肉眼检查米的品质,亦可留意印刷在包装袋上的最佳食用日期等资讯。李丰年又提到要小心假米,「米的颜色是米白色,呈半透明,假米的颜色像白画纸般雪白和死实,甚至会散发胶味」。

在米舖买米的好处,是可以闻及亲手触摸米粒。李丰年的父亲李广林说,香港米舖愈来愈少,大部分年轻人已不懂得拣米,失去这传统的生活品味。「优质的香米在煮熟前也散发浓郁米香,可把它放在鼻子前嗅一嗅。」李广林喜欢闻米,也喜爱摸米。「优质的米粒不容易粉碎,用手触摸时可轻按米粒检查有否粉末脱落。」

贴士四:冷藏两小时杀死穀牛

李丰年说,不少城市人视穀牛如洪水猛兽。「其实毋须太担心,穀牛是在米堆中生长和活动的昆虫,只吃米粒为生,不像曱甴般在垃圾堆中生活。如果在米中发现穀牛,并不代表米被污染了,只要在煮饭前把穀牛冲走便可。」他说低温也可以杀死穀牛,煮饭前可以先把米放进雪柜冰格冷藏两小时,这样可杀死大部分穀牛。「不过,最重要是不要一次购买太多米。因为香港天气潮湿,储存时间过长有可能让穀牛滋长。」

文:吕玮宗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com


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