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「有一种台味,是便当盒里的乡愁。」不务正业男子 Ayo《台味


2020-06-11

「有一种台味,是便当盒里的乡愁。」不务正业男子 Ayo《台味

文 / 饮食工作者 不务正业男子 Ayo

台味,我的家常菜

家,我生长的家庭,是由两个不同族群组合而成的,爸爸那边的家族背景,就是俗称的「本省人」,或有人会讲「闽南人」;而妈妈那边则是当年随着国民政府迁台而来的,也就是广义的「外省人」。

正因为这样的结合,我从小吃到大的菜餚口味也相当多元,像是我的阿嬷,也就是我爸爸的妈妈, 她做的料理大部分是偏向闽南风格的家常菜,口味较为清淡,烹调的手法不複杂,尽量让料理呈现食材的原味,通常都是清炒、汆烫或是清蒸居多 ,而且海鲜料理如清炒花枝、乾煎红目鲢、清蒸小卷等也都在阿嬷家的餐桌上很常见。妈妈家的料理又不太一样了,由于外公出生在江苏省,也因为地理位置离上海很近, 料理以浓油赤酱的红烧菜色或是煨煮的烹调方式居多,口味也偏甜 ,像是红烧肉、栗子烧鸡、煨豆腐、白菜狮子头等等。

虽然,这两个家庭在平时做的料理风格上的确有不小的差异,但我用所谓省籍来划分他们,只是为了让大家可以简单的了解菜系口味上的不同。 对我来说,无论是阿嬷擅长的闽南料理或是外婆拿手的江浙菜,只要是用上台湾在地所提供的食材做的料里,或是经由环境变化而逐渐发展成这块土地我们常见、也习惯的口味,我认为,都可被称作为「台味料理」。

而我最喜欢的,就是台味家常菜了。

把回忆当成佐料,用菜记忆相处时光

或许有很多人跟我一样,上大学出外念书到出了社会,生活环境、社交模式不断地在改变,吃外食的机率比起从前高出许多,而且选择越来越多,例如外卖系统的崛起或是外来品牌的进驻,都影响了现代台湾人的外食行为。 但是,我偶尔会在吃完感到一阵空虚,那不是胃袋没有被填饱的空虚,而是心灵的。 这反倒会让我怀念起小时候还住在家里时,妈妈或是外婆、阿嬷做的家常料理滋味,那些曾经陪着我成长、曾经吃腻的菜餚,也会一一浮现在脑海中,我想这应该就是所谓的「乡愁」吧!

也因为心里产生了这样的感觉,我开始试着在想家的时候,做一些自己小时候喜欢吃的菜来一解乡愁,但其实我并不是一开始就开始做台味家常菜的。

我正式学习料理与烹调的技术与观念,是从西式餐点开始,也曾经觉得做西餐很酷很帅,直到三年前,某一次回外婆家吃饭,我吃着外婆拿手的几道菜,却发现事情有点不太对劲, 外婆做菜的味道不一样了!可能是因为年纪大了,吃的口味也渐渐改变,体力也是,有些较为複杂的步骤都被省略了。 我心中不禁叹了一口气,深怕再也吃不到这样的味道了,但我突然有一个念头闪过:「乾脆我来把这些菜学起来,以后就不怕吃不到了!」

「有一种台味,是便当盒里的乡愁。」不务正业男子 Ayo《台味

下定决心要重现这些小时候常吃的菜餚,讲起来很轻鬆,但过程一点也不容易,我必须仔细纪录外婆一字一句口述的食谱,包含生鲜食材的规格、调味料的品牌、步骤的顺序等。不过,最难的部分,是火候的掌握,那都是经验,真的是要经过好一段时间反覆的试验,才能做到最接近当年那个熟悉的味道。

原本只是想要怀念外婆料理口味的我,渐渐发现自己是可以透过这种方式,在这个家人相处机会越来越少的年代,拉近我们之间的距离。 于是我也开始试着做出妈妈、家人、长辈以及曾经跟随着我一起成长的味道,在这个过程中,我用一道道菜,去保存、记录那些快要消失的记忆与容易被遗忘的时刻,而深藏在心中的情感也更容易表达出来。我的家人们,也因为我开始做这件事之后,时常会传讯息给我,交流、分享一些下厨的心得或影片,或是在聚会时一起聊聊那些年那些我们一起吃过的料理还有故事,我们也因此更珍惜每一次相处的时光。

做出记忆中的外婆牌「红烧肉」:油润鹹香「有一种台味,是便当盒里的乡愁。」不务正业男子 Ayo《台味

[配菜:蜂蜜橙汁烤番薯、汤渍小松菜]

小时候要回外婆家吃饭,我总会特别兴奋,跟弟弟在车上叽叽喳喳地讨论今天外婆会煮什幺好料?「是红烧肉还是狮子头啊?」「应该是狮子头跟珍珠丸子吧!」「我觉得还会有滷味!」「才不是⋯⋯」,在我们吵到快把车顶掀开时,妈妈会转过头撂下一句狠话:「再吵的话等一下两个人都不准吃!」,深怕吃不到外婆煮的菜的我们,才乖乖闭嘴。

热情好客的外婆总是将那一桌子的菜都摆到放不下了,她才会善罢干休。我最喜欢的是她做的红烧肉,多添两碗饭绝对是基本的,还会央求外婆让我打包带走,有时候连做梦都会梦到那一锅油亮亮的红烧肉,就知道那时的我有多迷恋它了。

但忘了是从什幺时候开始,外婆做的红烧肉味道变得不一样了,除了酱香气不够浓郁之外,肉也不像从前那样油润鹹香,那锅红烧肉就像是失了魂一般陌生 ,我也渐渐地不再那幺期待红烧肉的出现。儘管如此,每次外婆将红烧肉端上餐桌时,总会带着笑意对我说:「今天有煮你最喜欢的红烧肉哦!」,怕伤了她的一番心意,我只好意思意思夹个一两块,然后多扒几口饭。直到后来我才理解,因为心血管状况不太好,所以外婆开始在做菜时会尽量减低油量、鹹度,不免对自己的后知后觉感到有点羞愧⋯⋯,也兴起把外婆的拿手菜学做私藏的念头。

就这样,我向外婆提出我想学做这道红烧肉的想法,她开心地直说好,便手把手将她的调味比例、烹调技巧以及多年的心得全部传授给我,后来我也能成功複製出当年那锅红烧肉的好滋味了。 而她露出满意且带着一丝骄傲的笑容对我说的那句「哎哟!阮乖孙要出师啰!」(台语),听起耳里,就和红烧肉的味道一样,萦绕久久不散。

带皮猪五花条 600g |切成 3 公分大小
中姜 15g |切成 0.5 公分片状
八角 3 颗、黑麻油 10g、芥花油 10g、豆瓣酱油 40g
酱油膏 20g、冰糖 40g、绍兴酒 60g、生饮水 适量

1. 在炖煮锅中下芥花油跟黑麻油,中火加热至油热后放入姜片爆香,姜片呈现金黄色时,放入八角略为爆香一下后,一同取出备用。[A]

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2. 将五花肉放入锅中煎至两面金黄取出备用。 [B]

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3. 同一支锅子放入冰糖,转中小火炒到融解成黄褐色。 [C]

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4. 放入煎好的五花肉、姜片、八角,并且让五花肉均匀沾上冰糖。
5. 将酱油与酱油膏混合均匀后,倒入锅中与五花肉翻炒至每面都有沾到酱汁。
6. 锅中的酱汁开始冒泡时,加入绍兴酒拌炒,酒香气出来后倒入盖过食材的一半的生饮水,水滚后转微火煮 50 分钟。[D]

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7. 50 分钟后转中大火收汁即可。

(备注:炒冰糖时要特别注意,糖的变化速度很快,很容易就焦掉了,若是没有经验,建议开小火慢慢炒。)

有一种台味,是便当盒里的乡愁

《台味便当:30 个便当提案╳46 种家常配菜╳15 道私房好味道》

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